Plátanos
o: un refrigerador flotante para un antojo que olvidas
Cultivamos una fruta que no puede hacer semillas, así que casi todos los plátanos de la tienda son clones de la misma planta, cortados de otra planta.1 Lo cosechamos verde en Centro y Sudamérica, lo enfriamos a entre 13 y 14 grados para el viaje porque unos cuantos grados menos lo pueden marcar en cuestión de horas2, lo mandamos al norte en contenedores refrigerados y luego lo llenamos de gas etileno en cuartos de maduración sellados para que se ponga amarillo justo a tiempo3, unos 12 kilos por estadounidense al año4.
Cómo funciona, mal explicado
Un momento, ¿eso es real?
Sí, sobre todo lo de los clones.
Los clones↩
Casi todos los plátanos que se venden en EE. UU. y Europa son Cavendish. No tienen semillas y no se pueden reproducir sexualmente, así que los productores plantan esquejes genéticamente idénticos. El Cavendish representa cerca del 99% de las exportaciones de plátano a los países desarrollados.
El viaje en frío↩
Los plátanos verdes viajan con la pulpa a 13 a 14 °C (56 a 58 °F). Por debajo de 13 °C pueden sufrir daño por frío en 2 a 24 horas, y entre más frío, más rápido pasa. A 14 °C y en aire sin etileno, los plátanos verdes maduros pueden esperar hasta cuatro semanas.
El cuarto de maduración↩
Los maduradores encierran la fruta en cuartos a unos 14 a 20 °C y 90 a 95% de humedad, y le agregan etileno, el mismo gas que suelta la fruta madura, durante 24 a 48 horas. Bastan 100 partes por millón. Según la temperatura, la fruta está lista en unos 4 a 10 días.
Los 12 kilos↩
En EE. UU. se comen unos 12 kilos de plátano por persona al año (unas 26 libras), y la gran mayoría son importados, casi todos de Centro y Sudamérica.
La letra pequeña↩
“Unos cuantos grados menos” en realidad significa cualquier cosa por debajo de 13 °C, y “en cuestión de horas” es el extremo rápido de ese rango de 2 a 24 horas. No literalmente todos los plátanos son Cavendish; existen el plátano macho y otras variedades, solo que no suelen estar junto al cereal. Y el pan de plátano es un final perfectamente digno.
Fuentes: GCCA: guía de almacenamiento, plátanos (en inglés); Wikipedia: plátano Cavendish (en inglés); Wikipedia: producción de plátano en EE. UU. (en inglés)
Datos verificados por última vez el .